舌尖上的非遺 | 蓬江非遺美食專輯（一）

古法傳承味悠長

非遺美食滿庭芳

蓬江區(qū)現(xiàn)有非遺飲食相關(guān)項(xiàng)目共17項(xiàng)，其中省級(jí)1項(xiàng)，市級(jí)1項(xiàng)，區(qū)級(jí)15項(xiàng)。

為了讓市民朋友更了解蓬江區(qū)特色非遺美食，現(xiàn)推出線上蓬江非遺美食專輯。

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羅氏柑普茶是以云南普洱茶和新會(huì)柑皮制作而成，為道光廿七年（1847年）棠下良溪村道光進(jìn)士羅天池始創(chuàng)，距今已有近兩百年的歷史。

羅天池，1805年出生于棠下鎮(zhèn)良溪村，道光六年進(jìn)士，被譽(yù)為“粵東四大家”之一。道光廿七年（1847年）羅天池在云南辭官回棠下良溪，并帶了很多當(dāng)?shù)氐钠斩杌剜l(xiāng)。在一次感冒咳嗽中，羅天池發(fā)現(xiàn)陳皮湯泡普洱茶對(duì)咳嗽痰多有奇效，自此之后，他形成了每喝普洱茶都加陳皮的習(xí)慣。后來，為了方便沖泡和易于儲(chǔ)存，他制作了柑普茶。在羅天池的宣傳和影響下，柑普茶的制法在良溪流傳開來，鄉(xiāng)人羅奇生、羅光耀還從鄉(xiāng)中收集柑普茶到海外銷售。為了能收到更多柑普茶，又將制作方法傳到鶴山、新會(huì)、開平等地，羅氏柑普茶逐漸享譽(yù)南粵茶界，并隨著華僑的來往傳至世界各地。

羅氏柑普茶具體做法是取新鮮柑，在上部切開，掏空果肉。外殼保持柑桔的原狀，以普洱茶茶葉填充結(jié)實(shí)，再蓋上剛割下的柑皮，將果子恢復(fù)柑桔的原狀，再進(jìn)行天然生曬。新會(huì)陳皮和云南普洱的完美結(jié)合，融合了新會(huì)柑清醇的果香味和云南普洱茶醇厚甘香之味，讓柑皮(即陳皮)與茶葉相互吸收精華，形成了風(fēng)味獨(dú)特的柑普茶，既具有口感醇厚的特點(diǎn)，同時(shí)兼具健脾養(yǎng)胃、消積化滯、疏肝潤肺、化痰止咳、降脂養(yǎng)顏以及抗動(dòng)脈硬化等保健作用。

現(xiàn)羅氏柑普茶第六代傳人羅沛賢已于江門市蓬江區(qū)棠下鎮(zhèn)良溪古村落（原良溪學(xué)校內(nèi)）建立了總面積為一千平方米的加工場(chǎng)，改變了過去家庭作坊制作產(chǎn)品的方式，在把羅氏柑普茶制作規(guī)范化、市場(chǎng)化的同時(shí)，堅(jiān)持傳統(tǒng)古法晾曬和手工制作，對(duì)羅氏柑普茶制作技藝加以傳承和弘揚(yáng)。

羅氏柑普茶是良溪“后珠璣巷”文化中不可或缺的一部分，對(duì)研究江門乃至嶺南飲食文化、地方民俗有著重要價(jià)值。

江門位于珠江三角洲腹地，是嶺南文化的重要傳播地，歷來就有制作食用廣式糖水的習(xí)慣，手沖姜撞奶是其中的優(yōu)秀代表。

世居滘頭建星村的趙氏家族以務(wù)農(nóng)為業(yè)，常以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的果皮果蔗的蔗尾喂養(yǎng)水牛，并以水牛所產(chǎn)的牛奶食用。當(dāng)?shù)赜袑⑸湃胧澄镎{(diào)味佐食的習(xí)慣，且坊間流傳生姜有驅(qū)寒、止咳、止嘔的作用。上世紀(jì)初，手沖姜撞奶第一代傳承人趙天清嘗試將生姜榨的汁放入水牛奶中食用，發(fā)現(xiàn)水牛奶會(huì)凝固成奶膏，口感非常嫩滑，便形成了姜汁煮奶的做法，成為姜撞奶的雛形。因該種食用方法具有一定的溫經(jīng)、祛濕作用，受到了族人特別是女性的歡迎。后來，經(jīng)過趙天清及其兒子趙益祥不斷探索與嘗試，發(fā)現(xiàn)把奶倒入姜汁中，通過重力作用使之碰撞而充分接觸，其味道效果更佳，形成了手沖姜撞奶。

手沖姜撞奶所用食材精選天然，生姜選用的是黃泥種植、生長周期8-9個(gè)月的小黃姜，奶源是選用喂食甘蔗尾的水牛所產(chǎn)之奶。手沖姜撞奶的制作可分為7個(gè)步驟，包括：選姜、選奶、舂姜、濾奶、溫奶、撞奶、凝固。其中“撞奶”環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，通過溫度、時(shí)間、食材比例的控制，以一定高度把奶倒入備好的姜汁中，使姜汁與奶充分碰撞之后融入奶中，讓奶中的蛋白質(zhì)與姜蛋白酶產(chǎn)生物理反應(yīng)，“姜撞奶”之名正是源于這一環(huán)節(jié)。

手沖姜撞奶是粵派品味的甜品，具有甜而不膩、注重養(yǎng)生的嶺南甜品特點(diǎn)，食材搭配得宜，具有保健功效，適合各個(gè)年齡階段人群食用。

上世紀(jì)90年代，第四代傳承人趙汝喜在江海區(qū)中沙附近開了一間名為“三益”的甜品店，秉承家族傳統(tǒng)，主營廣式糖水食品，受到食客的歡迎。2015年，第五代傳承人趙崇寬在江門江華路開辦“趙記傳承”甜品店，把手沖姜撞奶作為本店的招牌。為了傳承手沖姜撞奶手藝，讓更多人能品嘗到手沖姜撞奶的美味，“趙記傳承”于2016年全面開放加盟，目前，已有全國門店200多家，遍布北京、福建、江蘇等8個(gè)省（直轄市），每年銷售手沖姜撞奶超過100萬碗，并得到中央電視臺(tái)等媒體的報(bào)道。

“趙記傳承”手沖姜撞奶源于江門、扎根江門，為謀求更廣闊的發(fā)展前景，2021年“趙記傳承”在廣州市設(shè)立總部。手沖姜撞奶作為江門本土的傳統(tǒng)美食品牌，對(duì)推廣僑鄉(xiāng)文化、講好江門故事有積極作用。

潮連釀鱩，歷史悠久，是深受潮連人喜愛且富有潮連風(fēng)味的一道著名特色美食，以自產(chǎn)鯪魚肉為主要材料制作而成。

潮連，隸屬于江門市蓬江區(qū)，是西江上的一個(gè)河島，島內(nèi)水系豐富，水產(chǎn)充沛而富足。潮連也因之水產(chǎn)豐富，對(duì)水產(chǎn)品的烹制也獨(dú)具地方特色。

潮連周邊河水清澈，盛產(chǎn)肉質(zhì)細(xì)膩的西江蜆，蜆肉鮮美，但小小的蜆肉不多，不能滿足民眾對(duì)美食的需求，人們就開始嘗試把蜆肉與鯪魚肉混合起來，發(fā)現(xiàn)有意想不到的鮮美，這就是原始版的“釀鱩”。

后來，外出珠海、崖門的潮連人帶回了咸淡水交界的“鱩”，便嘗試用鱩肉代替蜆肉，再放入鱩殼里面一起煎，形成新型“釀鱩”。煎好后的鱩殼和魚肉色澤金黃，泛著隱隱的油光。其肉質(zhì)鮮嫩、入口彈牙、鮮而不腥、油而不膩，且具高蛋白，營養(yǎng)極為豐富，釀鱩因之逐漸成為潮連家喻戶曉的特色美食，更被喻為廣東省十佳農(nóng)土特產(chǎn)之一。又因“鱩”與“錢”同音，飽滿、金黃的鱩狀若元寶，“釀鱩”因之被寓為年年豐收，財(cái)源滾滾。

潮連移居海外的華人眾多。華人遠(yuǎn)渡重洋也喜歡把家鄉(xiāng)美食帶過去，釀鱩因之成為海外潮連人寄寓思鄉(xiāng)的傳統(tǒng)特色美食。

涼瓜有清熱祛火、解毒、明目、補(bǔ)氣益精和止渴消暑之效。涼瓜茶更有降血壓、血脂和降血糖的輔助作用。

涼瓜，又叫苦瓜。相傳明朝崇禎年間，皇室后裔紛紛南逃，明末遺臣不甘滅亡，舉起反清復(fù)明義旗反抗。原已告病回杜阮養(yǎng)老的明朝吏部御史黃公輔在杜阮羊石坑(今稱叱石)與各路義軍起兵勤王。由于沿途倉皇逃亡，時(shí)值廣東濕熱，北燕皇太子和一些官兵到了杜阮，身上長滿濕熱引起的“點(diǎn)點(diǎn)”。時(shí)軍中沒有御醫(yī)，杜阮偏遠(yuǎn)難有藥鋪，郎中建議用苦瓜煎水服。黃公輔即讓人向農(nóng)民收購苦瓜煲水，并讓人上山采摘一種可以制茶的樹葉，一并煎茶湯給皇太子及其官兵服用，并將這款茶命名為“涼瓜茶”?；侍蛹捌涔俦脭?shù)日，全愈。

消息傳開來后，杜阮農(nóng)戶們紛紛大量種植苦瓜，

其時(shí)杜阮黃南夫婦種的涼瓜又大又靚，翡翠晶瑩剔透，由于當(dāng)季時(shí)吃不完，容易爛掉，不合季節(jié)時(shí)又想吃，遂將涼瓜用手工切成細(xì)絲，在太陽下晾曬成涼瓜干，以供日常蒸魚煮肉作輔料，平常也作沖泡茶飲用。

1900年江門通商口岸繁榮，黃南之女黃寶鳳，種植涼瓜挑到江門圩頂街售賣涼瓜和涼瓜干，又以涼瓜干為主料，運(yùn)用各種食材互相搭配，煲成各種涼瓜茶售賣。以前沒有風(fēng)扇，人們喝上一碗涼瓜茶，絲絲涼意襲上心頭，由于人們習(xí)慣稱黃寶鳳為“外婆”，涼瓜又是產(chǎn)于杜阮，于是就將這款茶稱為杜阮涼瓜外婆茶。

涼瓜有清熱祛火、解毒、明目、補(bǔ)氣益精和止渴消暑之效。涼瓜茶更有降血壓、血脂和降血糖的輔助作用。由于涼瓜分春瓜、夏瓜和秋瓜。涼瓜水分多，要曬成涼瓜干必須選擇春瓜，且手工精細(xì)完成切絲，所以只有少數(shù)人做這活。

荷塘煎魚餅具有爽滑彈牙、色味俱佳的特點(diǎn)。煎過的魚餅表皮酥脆，內(nèi)質(zhì)嫩滑 鮮而不腥，伴有淡淡的魚肉香味，讓人回味無窮。

荷塘鎮(zhèn)屬江門市蓬江區(qū)西江下游一個(gè)中心島，西江河網(wǎng)交錯(cuò)，魚塘星羅棋布，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，為荷塘人制作魚餅美食提供了有利條件。

荷塘煎魚餅相傳早在清代同治年間已有人制作，荷塘人對(duì)食魚早有研究，相傳將鯪魚起肉剁爛來做魚青,或蒸或打邊爐,味道鮮美。后來，荷塘當(dāng)?shù)厝罕娫诖嘶A(chǔ)上加以制作技藝的改進(jìn),將鯪魚青壓成薄餅形,用慢火煎至金黃,使之具有香、滑、嫩、鮮、爽口不粘牙的特色，成為佐酒下飯妙品。此種制作技藝后來一直于民間世代相傳。早在上世紀(jì)六、七十年代，荷塘煎魚餅的產(chǎn)銷就十分興旺，制作的商家以忠記、奀記、荷塘酒家等最為出名。當(dāng)時(shí)的流動(dòng)魚餅商販，穿街過巷叫喊著賣魚餅，吸引鄰里街坊前去購買。

荷塘煎魚餅具有爽滑彈牙、色味俱佳的特點(diǎn)。煎過的魚餅表皮酥脆，內(nèi)質(zhì)嫩滑 鮮而不腥，伴有淡淡的魚肉香味，讓人回味無窮。荷塘煎魚餅屬低脂肪，營養(yǎng)豐富，兼具健脾、開胃、補(bǔ)氣等功效，老少咸宜，歷來被視為傳統(tǒng)名菜，深受大眾歡迎,現(xiàn)已成為遠(yuǎn)名聞名的美食,并傳至珠江三角洲一帶及港澳等地。

沖菜又名大頭菜，因主產(chǎn)江門市蓬江區(qū)荷塘鎮(zhèn)，故稱“荷塘沖菜”。

荷塘鎮(zhèn)屬江門市蓬江區(qū)西江下游一個(gè)中心島，河網(wǎng)交錯(cuò)，魚塘星羅棋布，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，為荷塘人制作沖菜美食提供了有利條件。沖菜又名大頭菜，因主產(chǎn)江門市蓬江區(qū)荷塘鎮(zhèn)，故稱“荷塘沖菜”。其栽培歷史已有200多年，是傳統(tǒng)出口商品之一，銷售遠(yuǎn)至港澳、南洋、舊金山等地。大頭菜在黃河流域的并汾、河朔、河西一帶種植，人們“燒食其根”，后傳入長江流域。大頭菜何時(shí)傳入嶺南？晉代《廣州記》曾記述了藤菜、蕪菁及水生蔬菜的栽培，而唐朝劉恂所著的《嶺表錄異》中，則有加工大頭菜作為饋贈(zèng)禮品的記載。據(jù)此，廣東種植大頭菜至少也有1000多年的歷史了。

據(jù)說，三國時(shí)諸葛亮因此菜可生食，又可熟食，還可醃制成為咸菜，“久居則隨以滋長，回（防）則易尋而采”，“棄不令惜”，遂命士兵在駐地廣為種植，以解決部隊(duì)的蔬菜供應(yīng)問題，蜀人便把它稱為“諸葛菜”。

荷塘何時(shí)起種植大頭菜，找不到確切的文字記載。據(jù)《潮連鄉(xiāng)志》載，道光年間（1821-1850年），潮連一帶的大頭菜巳經(jīng)聞名且成為盛產(chǎn)區(qū)。據(jù)此，荷塘種植大頭菜至少也有200的歷史了。1908年刊印的《新會(huì)鄉(xiāng)土志》載：“荷塘種桑各鄉(xiāng)，九月采桑完后，即將桑間隙地鋤松種大頭菜”，說明100年前大頭菜已成為荷塘的主要蔬菜品種。

經(jīng)歷代耕耘，荷塘人掌握了一套大頭菜高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的種植經(jīng)驗(yàn)，并用秘制配料醃制，使大頭菜成為荷塘的招牌產(chǎn)品。

2007年，荷塘沖菜入選為“五邑八寶”之一，成為一個(gè)具有地理標(biāo)志的產(chǎn)品。2007年，荷塘鎮(zhèn)的12家頭菜加工企業(yè)中有8家取得了國家QS認(rèn)證。2008年3月19日《江門日?qǐng)?bào)》以江門地理板塊為題報(bào)道了“荷塘沖菜”，2016年1月14日在江門電視臺(tái)《今晚800》節(jié)目中播出荷塘大頭菜有相關(guān)報(bào)道。

荷塘沖菜是五邑地區(qū)最大宗的出口咸制食品。1918年經(jīng)江門海關(guān)查驗(yàn)的出口量為278.7噸；上世紀(jì)30年代初，每年銷往香港、南洋一帶的荷塘沖菜達(dá)6000多噸；1988年經(jīng)江門口岸的出口量為4611噸，收匯18.7萬美元?！氨镜仵U魚”“游”出了大海，“游”到星馬泰、“游”到太平洋彼岸去了。大頭菜經(jīng)醃制后可以作為配菜，做成頭菜肉餅、頭菜蒸魚、頭菜蒸豬肉等菜餚，也可作為咸菜單獨(dú)上桌。煲蜆粥、鯇魚冬瓜湯時(shí)放入一些頭菜，則別具風(fēng)味。