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【線上非遺展覽第32期】區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄——手沖姜撞奶制作技藝
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歷史淵源
江門位于珠江三角洲腹地，是嶺南文化的重要傳播地。當(dāng)?shù)貧v來就有制作食用廣式糖水的習(xí)慣。 趙氏家族祖居江門滘頭建星村，族人一直以務(wù)農(nóng)為生。其中，第一代傳承人趙天清養(yǎng)有水牛，用于耕作之用。滘頭的土壤適合種黑皮果蔗，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“血蔗”。趙天清常以甘蔗尾喂水牛，水牛所產(chǎn)的奶特別清甜。家族中逐漸形成吃奶制品的習(xí)慣。 到了冬天，家族中的女性為了驅(qū)寒，會將生姜放入食物調(diào)味佐食。后來，第一代傳承人趙天清嘗試將生姜榨的汁放入奶中食用，發(fā)現(xiàn)牛奶會凝固成奶膏，口感非常嫩滑，而且具有一定的溫經(jīng)、祛濕作用，受到族人特別是女性的歡迎。趙天清及其兒子趙益祥（第二代傳承人）經(jīng)過逐步改良，便形成了姜汁煮奶的做法，成為姜撞奶的雛形。之后，經(jīng)過不斷探索與嘗試，發(fā)現(xiàn)把奶倒入姜汁中，通過重力作用使之碰撞而充分接觸，其味道效果更佳。但由于當(dāng)時的物資匱乏，這種甜品做法并非常年可吃，而只會在冬天一些重要日子食用。 上世紀(jì)90年代，第四代傳承人趙汝喜在江海區(qū)中沙附近開了一間名為“三益”的甜品店，秉承家族傳統(tǒng)，主營廣式糖水食品，受到食客的歡迎。2015年，第五代傳承人趙崇寬在江門江華路開辦“趙記傳承”甜品店，把手沖姜撞奶作為本店的招牌，深受市場追捧，每天客似云來。
2022年，手沖姜撞奶制作技藝列入蓬江區(qū)第八批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，其傳承人趙崇寬也于同年被認(rèn)定為蓬江區(qū)第四批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。
基本內(nèi)容
手沖姜撞奶的制作可分為7個步驟，如下： 第一步，選姜。手沖姜撞奶選用黃泥種出來的小黃姜。小黃姜生長周期須達(dá)8-9個月，使姜肉中的水分含量降低、淀粉含量增多，最終成為老姜，這樣的姜才能制作出辛辣味適中的姜撞奶制品。
△趙記傳承云南小黃姜原產(chǎn)地挖姜的畫面
△第五代傳承人趙崇寬（左一）在戶外認(rèn)真的篩選優(yōu)質(zhì)的小黃姜用于制作姜撞奶
第二步，選奶。手沖姜撞奶選用喂食甘蔗尾的水牛所產(chǎn)之奶，這樣的奶質(zhì)口味比一般水牛奶更加清甜。
第三步，舂姜。將小黃姜清洗干凈，去皮之后剁成姜末，放入石臼中敲打，使姜末中的姜肉與姜汁更好分離，再用濾布過濾，取出姜汁。
△第五代傳承人趙崇寬在創(chuàng)業(yè)初期在江門簡陋的廚房專注細(xì)致研磨姜汁
△姜刮好皮晾干后放入榨汁機(jī)榨出姜汁，為了姜撞奶吃起來更加順滑，用濾網(wǎng)隔離姜渣
第四步，濾奶。擠奶之后，用紗布過濾，放在冰箱中儲存。
第五步，溫奶。將奶加熱到攝氏70 -90度，過程中加入細(xì)紗糖，增加奶的香甜味，中和姜的辛辣，使成品口感更加柔和。溫奶時，師傅憑眼力、手感測溫，以確定奶品達(dá)到合適的溫度。
第六步，撞奶。這是整個制作的關(guān)鍵步驟。按一定比例調(diào)配食材，以一定高度把奶沖入備好的姜汁中，使姜汁充分融入奶中，讓奶中的蛋白質(zhì)與姜蛋白酶產(chǎn)生物理反應(yīng)，此過程不可攪拌。“姜撞奶”之名正是源于這一環(huán)節(jié)。
△第五代傳承人趙崇寬（左一）在江門老廚房教授徒弟（第六代傳承人容志豪）手沖姜撞奶的手法及講解姜撞奶的制作過程
第七步，凝固。蓋上碗蓋，使其慢慢凝固。3分鐘后，就可凝固成豆腐花狀的姜撞奶，可以食用。
主要特征
一、粵派品味，傳統(tǒng)工藝 手沖姜撞奶是利用地道食材、適應(yīng)廣東溫濕氣候創(chuàng)造出來的一種嶺南甜品，充分體現(xiàn)甜而不膩、注重養(yǎng)生的特點(diǎn)。傳承人秉承傳統(tǒng)的制作工藝，原汁原味地表現(xiàn)嶺南甜品的魅力，使這一產(chǎn)品成為嶺南甜品的優(yōu)秀代表。 二、食材天然，物美價廉 奶源來自水牛，是南方的特有牛種，與其它牛種相比，其奶質(zhì)營養(yǎng)價值更高。本項目所用的水牛以天然甘蔗尾為飼料，使奶質(zhì)更具品質(zhì)保證，口感也更好。所用小黃姜是精選云南羅平縣的優(yōu)質(zhì)品種，使用黃泥種植，在土壤中生長周期達(dá)到8-9個月，姜淀粉與姜蛋白酶充足。手沖姜撞奶的食材挑選雖然嚴(yán)格，但銷售價格每碗10元左右，價格親民。 三、口感香甜，老少咸宜 手沖姜撞奶中既有水牛奶的香甜，又有小黃姜的辛辣，更是在細(xì)紗糖的調(diào)和下，顯得綿柔細(xì)膩。由于食材的適當(dāng)搭配，加上具有保健養(yǎng)生的功效，使本產(chǎn)品適合各個年齡階段人群食用，成為嶺南地區(qū)廣受歡迎的傳統(tǒng)甜品。隨著品牌的對外擴(kuò)張，本產(chǎn)品也得到不同地域人群的喜愛。 四、做法簡單，做工考究 手沖姜撞奶的做法步驟較簡單，普通人也可以自行制作食用，但要做出一碗香滑美味的奶制品則不易，從選材到制作，都有嚴(yán)格的質(zhì)量把控與精細(xì)的制作要領(lǐng)，通過溫度、時間、食材比例的控制，現(xiàn)場沖奶，最終才能制作出一碗優(yōu)質(zhì)的手沖姜撞奶。
△成功撞成的姜撞奶。成功撞成的姜撞奶，勺子置于奶上面不會下沉
重要價值
一、文化價值 手沖姜撞奶是嶺南甜品的重要代表之一，充分體現(xiàn)了嶺南人民樂活養(yǎng)生、勤勞拼搏的生活態(tài)度與精神面貌。整理這一傳統(tǒng)食品的產(chǎn)生、發(fā)展歷史，以及其制作工藝，對研究嶺南地區(qū)的餐飲文化、風(fēng)俗文化具有一定的文化價值。 二、食療價值 中醫(yī)學(xué)認(rèn)為水牛奶味甘，性微寒，具有生津止渴、滋潤腸道、清熱通便、補(bǔ)虛健脾、美容養(yǎng)顏等功效；小黃姜也具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效，將兩者完美結(jié)合的手沖姜撞奶則融合了這些功效，使本產(chǎn)品具有一定的食療價值，是人們?nèi)粘１＝○B(yǎng)生的佳品。 三、經(jīng)濟(jì)價值 手沖姜撞奶物美價廉、老少咸宜，廣受嶺南地區(qū)民眾的歡迎，隨著粵式甜品對外影響力的提高，也越來越得到不同地域民眾的認(rèn)同與喜愛，市場前景廣闊。與此同時，本產(chǎn)品的熱銷還可帶動相關(guān)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，幫助農(nóng)民脫貧致富。因此，這一產(chǎn)品具有一定的經(jīng)濟(jì)價值，可直接拉動相關(guān)第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 四、品牌價值 趙記傳承手沖姜撞奶源于江門、扎根江門，其品牌包裝與宣傳一直與江門的僑鄉(xiāng)文化緊密相連。隨著這一品牌的對外擴(kuò)張，越來越多的食客通過手沖姜撞奶認(rèn)識江門，了解僑鄉(xiāng)文化。從這個角度看，這一產(chǎn)品對于江門具有不可或缺、事半功倍的城市品牌宣傳價值。近期，江門提出打造國內(nèi)旅游目的地的構(gòu)想，既要“引客入江”，又要“留客在江”。這一源于本土的美食品牌正是實(shí)施這一戰(zhàn)略的有力抓手與支撐。 五、社會價值 江門是中國僑都，在全世界有400多萬的鄉(xiāng)親，這些海外鄉(xiāng)親滿懷著深深的鄉(xiāng)愁。作為傳統(tǒng)嶺南甜品重要代表的手沖姜撞奶，正是連接家鄉(xiāng)與海外鄉(xiāng)親的隱性橋梁，對于講好中國故事、傳播中華文化具有一定作用。保護(hù)與打造好這一傳統(tǒng)食品品牌，有利于增強(qiáng)海外鄉(xiāng)親對祖國的認(rèn)同感與親和力，加深與海外鄉(xiāng)親的聯(lián)系溝通。
△2020年趙記傳承在深圳壹方城店接受央視直播媒體采訪和報道手沖姜撞奶畫面。
存續(xù)情況
趙記傳承建立起了專門的手沖姜撞奶培訓(xùn)，所有員工必須培訓(xùn)合格，制作出符合標(biāo)準(zhǔn)的姜撞奶才能上崗?，F(xiàn)時，全國200多家分店均有3-10名不等的員工掌握這一制作技藝，使其得到較好的傳承保護(hù)。
△趙記傳承受邀參加由江門市發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)領(lǐng)導(dǎo)小組主辦的2020江門“精彩·夜僑都”消費(fèi)節(jié)活動，活動中趙記傳承榮獲2020江門“精彩·夜僑都”-最佳夜飲歡聚的榮譽(yù)稱號
△2022年9月江門匯悅城店非遺傳承體驗(yàn)課活動
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