舌尖上的非遺 | 蓬江非遺美食專輯

古法傳承味悠長(zhǎng)

非遺美食滿庭芳

蓬江區(qū)現(xiàn)有非遺飲食相關(guān)項(xiàng)目共17項(xiàng)，其中省級(jí)1項(xiàng)，市級(jí)1項(xiàng)，區(qū)級(jí)15項(xiàng)。

為了讓市民朋友更了解蓬江區(qū)特色非遺美食，現(xiàn)推出線上蓬江非遺專輯。

觀看以下內(nèi)容前請(qǐng)備好紙巾，避免口水沾濕衣服。

杜阮在宋代前已有先民散居，在南宋中后期，中原移民不斷涌入，在當(dāng)?shù)囟ň?，通過劈山墾荒的方式開辟良田。到了明代，當(dāng)?shù)匦纬闪巳舾蓚€(gè)村落，主要以種植水稻，以及紅煙、花生、番署、涼瓜等經(jīng)濟(jì)作物為主。

和盛盛傳統(tǒng)廣式粥食具有做法傳統(tǒng)、手工熬制的特點(diǎn)，加上用料天然、富有米香，成為江門地區(qū)傳統(tǒng)廣式粥食的代表，受到廣大食客的喜愛。和盛盛粥莊的粥食經(jīng)過羅氏4代人的傳承與發(fā)揚(yáng)，不僅在江門本地有名氣，也是整個(gè)大灣區(qū)內(nèi)專注做傳統(tǒng)廣式粥食的佼佼者。

進(jìn)一步借助非遺之名，打響和盛盛傳統(tǒng)廣式粥食品牌，有利于進(jìn)一步提升江門作為美食之都的美名，助力地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

在新會(huì)各鎮(zhèn)中，由于杜阮的土壤適宜種植苦瓜，其苦瓜最為出名，并以涼瓜命名。1990年版的《新會(huì)縣志》明確說：“杜阮柿餅蒂苦瓜已比較著名?！庇捎诼暶谕猓镜赜懈柚{唱道：“杜阮苦瓜柿餅蒂，蓮塘菱角兩頭利，滘頭大蔗真脆皮，江門白菜匙羹髀，荷塘芥蘭幾分地?！?/p>

杜阮涼瓜的民俗文化主要有幾方面，一是食用習(xí)俗，傳統(tǒng)的烹飪方法是切涼瓜片，用牛肉生炒，用豬骨煲湯；每到豐收時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)丶壹覒魬魰駴龉细?，用于沖茶之用。二是歌謠文化，當(dāng)?shù)亓鱾髁瞬簧倥c涼瓜有關(guān)的兒歌。三是民間故事，包括與明代名臣黃公輔、越南大使張德維相關(guān)的故事。

杜阮涼瓜民俗文化歷史悠久，成為當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｉ畹囊徊糠?，因?yīng)當(dāng)?shù)厝说捏w質(zhì)特點(diǎn)和口味習(xí)慣，制作出獨(dú)特的食用方式，為當(dāng)?shù)厝说娜粘１＝√峁┍Ｕ稀龉厦袼孜幕粌H呈現(xiàn)在餐桌上，還傳揚(yáng)在人們的口中，為當(dāng)?shù)厝私蚪驑返?，代代口耳相傳?/p>

杜阮涼瓜民俗文化蘊(yùn)含了勤勞智慧、樂活向上的精神內(nèi)核，對(duì)激勵(lì)地方民眾建設(shè)杜阮美麗家園具有重要意義。這一獨(dú)特文化具有較大的宣傳價(jià)值，既可為提高當(dāng)?shù)氐闹扰c美譽(yù)度提供抓手，又可為擴(kuò)大杜阮的文化影響提供保證。杜阮是重要僑鄉(xiāng)，在海外有眾多鄉(xiāng)親。杜阮涼瓜民俗文化正是連接家鄉(xiāng)與海外鄉(xiāng)親的隱性橋梁，對(duì)于講好中國(guó)故事、傳播中華文化具有一定作用。

潮連燒鵝，肥瘦得宜，外皮色澤金紅而脆、肉質(zhì)飽滿豐厚而嫩，那濃郁的味道，那獨(dú)有的鵝香，讓人一吃難忘。

潮連位于珠江三角州的西南面，江門市區(qū)的東北部，隸屬于江門市蓬江區(qū)。潮連歷史悠久，自古被譽(yù)為膏腴無憂之地，文明禮讓之鄉(xiāng)，文化鼎盛，名人輩出。島內(nèi)歷史底蘊(yùn)和人文積淀深厚，有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的洪圣文化，有獨(dú)具有明清建筑風(fēng)格的古宗祠，有16.85公里依江而成的環(huán)島綠色堤圍路，有名人軼事、民間工藝、民間文化等特色民俗風(fēng)情，有綠色生態(tài)的鄉(xiāng)村體現(xiàn)，還有遠(yuǎn)近聞名的潮連燒鵝、魚餅、乳鴿、魚青等西江特色飲食，文化資源豐富。

潮連燒鵝是潮連的特色名產(chǎn)，其制作歷史悠久。相傳，很久以前，潮連有一村民叫馬就，是坦邊甘邊村人，一直以來，以燒鵝為生。

馬就每天燒燒鵝十余只，分別在高沙渡口旁（約位于現(xiàn)在的江門職業(yè)技術(shù)學(xué)院圍段）和仙娘廟渡口旁（約位于現(xiàn)在的坦邊鉆石花園圍段）銷售，每天每個(gè)渡口大概銷售五只，其余的就在鄉(xiāng)里的市場(chǎng)上擺賣。故此，很多外地來往潮連的人，在渡口?？可习稌r(shí)，紛紛被這濃郁的香味吸引，而駐足享用這一美味，但要想吃這潮連燒鵝，還要早早的在渡口等待購(gòu)買，數(shù)量有限，售完即止。

潮連燒鵝曾風(fēng)云一時(shí)，知名度很高，這一菜式更是遍布世界各地。

在20世紀(jì)初至中期，在省、港、澳眾多酒樓均多有“潮連燒鵝”這一菜式，國(guó)外的中餐廳也常有“潮連燒鵝”這一菜式，可見“潮連燒鵝”有較高的知名度?，F(xiàn)在，潮連燒鵝依然是潮連本土的一道特色美食，在本地各大市場(chǎng)、餐廳均有銷售。

杜阮譚氏無骨魚是一道傳承一百多年的嶺南名菜，以鮮、嫩、滑、無骨著稱。

杜阮譚氏無骨魚是在烹飪之前通過精湛卓越的刀工在案板上將鮮魚骨刺悉數(shù)挑出，再用片刀法將魚肉片薄。食用時(shí)將片狀魚肉放入沸水中滾燙數(shù)秒取出，達(dá)到魚肉晶瑩剔透、入口無刺的絕妙口感。制作過程工序繁瑣，但必須遵循流程，一絲不茍，才能盡善盡美。

用作無骨魚的大多是四大家魚之一的鳙魚。無骨魚制作從選材到餐桌都十分講究，必須遵循“選材、放血、去鱗、剔脊骨、去骨刺、起片、清洗、煮涮”這八道工序，環(huán)環(huán)相扣。通常選用生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的9-10斤的魚，肉質(zhì)緊實(shí)，口感更佳。它的重中之重是需要有細(xì)致的刀工，熟悉魚身的骨肉分布，順著魚身的肌理，繞過魚骨分布的位置剔出魚肉。

據(jù)杜阮鎮(zhèn)龍溪村近80歲高齡的村民譚新平講述，清末民初年間，居住杜阮鎮(zhèn)杜阮墟的村民譚怡煥經(jīng)常到水庫(kù)中捕魚售賣補(bǔ)貼家用，因此魚也是他家里每日簡(jiǎn)餐中的慣用食材。有一次家中孩兒用餐時(shí)被魚刺卡在喉嚨，啼哭不止，弄了大半天才將魚刺拔出，令譚怡煥心生煩惱。為了使家中孩兒食用魚肉免遭骨刺傷喉之虞，譚怡煥每次都要先將煮熟的魚肉中的骨刺挑出才放入孩童碗中。一日他頓發(fā)奇想，為了能夠使得家人都放心食用魚肉，決定在魚肉烹制之前便將魚肉中的骨刺去除，使魚肉可安心食用。

然而，新鮮宰殺后的魚兒，魚刺繁多，且相當(dāng)密集，挑刺難度非常大，譚怡煥通過無數(shù)次對(duì)魚兒解剖后，逐漸掌握了魚兒生理結(jié)構(gòu)和骨架骨刺分布情況，并對(duì)不同生長(zhǎng)環(huán)境和不同體重的魚兒反復(fù)嘗試，最終制作出完全無骨刺且魚皮完好無損、魚肉富有彈性的無骨魚。由于無骨魚無刺，非常適合男女老幼食用，漸漸受到親朋戚友及街坊鄰里的青睞。從此，這道菜式逐漸衍變?yōu)槎湃钭T氏無骨魚流傳至今。

杜阮譚氏無骨魚制作技藝家族第四代傳承人譚明才，現(xiàn)居住在杜阮鎮(zhèn)杜阮墟，從事餐飲行業(yè)四十年，自幼深得父輩真?zhèn)鳌?005年，他在杜阮鎮(zhèn)圭峰山脈叱石峰下開創(chuàng)經(jīng)營(yíng)古泉山農(nóng)莊，以家族傳承的無骨魚和藏閹雞等農(nóng)家菜，成為農(nóng)莊一大特色。其制作的無骨魚菜品多次獲得榮譽(yù)，先后獲鄉(xiāng)村美食烹飪大賽金獎(jiǎng)、五邑名企名店名菜大賽金獎(jiǎng)，等等。廣州日?qǐng)?bào)、廣州電視臺(tái)、江門電視臺(tái)、江門日?qǐng)?bào)等主流媒體曾多次專題介紹報(bào)道譚氏無骨魚制作技藝及其無骨魚菜品獨(dú)特魅力，進(jìn)一步擴(kuò)大譚氏無骨魚影響力和傳播力，從而讓更多人品嘗到這道傳承百年的嶺南名菜，為講好蓬江乃至江門旅游與美食故事作出積極貢獻(xiàn)。

傳統(tǒng)廣式粥食以甘香綿滑為主要特點(diǎn)，與潮州粥食的清爽鮮甜形成對(duì)比。傳統(tǒng)廣式粥食主要分為兩大類，一是老火粥，二是生滾粥，生滾粥又是以老火粥的基礎(chǔ)。

傳統(tǒng)廣式粥食是廣府人飲食中的必需品，適合各個(gè)年齡層次的人群。人們?cè)缟铣鐾飧?，特別是在夏季，會(huì)帶上粥，吃粥既能吃飽，又能解渴。平時(shí)煮粥會(huì)放點(diǎn)菜心粒，或者黃豆、眉豆、綠豆等豆類。在康養(yǎng)時(shí)吃，會(huì)放些肉片，以更好吸收營(yíng)養(yǎng)。身體上火時(shí)，又會(huì)以咸蛋、瘦肉煮粥。春節(jié)期間，為了消食，也會(huì)煮粥吃，配料則會(huì)相對(duì)多種。

老火粥的制作，首先是落料煲粥，先將干貨海味提前1小時(shí)清洗浸發(fā)，肉類出水涼干待用；然后生火著爐，加入定量山泉水、花生油，待水燒開后，依次加入珍珠米，干貨、海味、肉類一起熬制4小時(shí)，直至食材糜爛入口即溶，粥即甘香綿滑。

生滾粥制作，在老火粥燒開后分別加入不同的食材，不斷攪拌，讓每一塊食材都被粥油充分包裹，瞬間釋放出鮮味，而又不會(huì)讓新鮮食材煮老煮柴，達(dá)到食材鮮嫩、粥甘香綿滑，不同的食材掌握的時(shí)間不一樣，海鮮類煮5分鐘，肉類煮3分鐘，魚片煮1分鐘。

當(dāng)?shù)亓_氏家族廣有田產(chǎn)，對(duì)粥食更是很有講究，在融合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上形成自身特色。第一代傳人羅遠(yuǎn)揚(yáng)創(chuàng)辦“和盛”商號(hào)，在鶴山、高明、江門等地有分號(hào)。羅遠(yuǎn)揚(yáng)的妻子張杏仙為照顧家人，掌握當(dāng)?shù)氐闹笾嗉妓嚒?/p>

張杏仙把各種米制品的制作技藝傳給第二代傳人媳婦盧執(zhí)好。盧執(zhí)好后來一直在谷埠水上新村老人院飯?zhí)霉ぷ?，為迎合老人喜好，就?jīng)常制作粥食供老人食用。

第三代傳人羅昊1981年開始在家中的餐館幫手，學(xué)習(xí)煮粥技藝。到1994年，羅昊在鶴山沙坪北湖公園開辦蘭苑美食店，經(jīng)營(yíng)粥粉面。2005年創(chuàng)立和盛粥莊，專營(yíng)粥食。2008年在蓬江白石大道白石食街開辦蓬江首家分店。之后陸續(xù)在北郊、御景山莊再開分店。2017年注冊(cè)商標(biāo)，由于“和盛”已被搶注，只能注冊(cè)“和盛盛”。

和盛盛傳統(tǒng)廣式粥食具有做法傳統(tǒng)、手工熬制的特點(diǎn)，加上用料天然、富有米香，成為江門地區(qū)傳統(tǒng)廣式粥食的代表，受到廣大食客的喜愛。和盛盛粥莊的粥食經(jīng)過羅氏4代人的傳承與發(fā)揚(yáng)，不僅在江門本地有名氣，也是整個(gè)大灣區(qū)內(nèi)專注做傳統(tǒng)廣式粥食的佼佼者。

進(jìn)一步借助非遺之名，打響和盛盛傳統(tǒng)廣式粥食品牌，有利于進(jìn)一步提升江門作為美食之都的美名，助力地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

薩琪瑪以其松軟香甜、入口即化的優(yōu)點(diǎn)，歷經(jīng)數(shù)百年，一直深受人們的喜愛。

1983年，第四代傳承人黃耀成在家中制作薩琪瑪，拿到三丫市擺賣，被當(dāng)?shù)厝朔Q作“馬仔成”“馬仔佬”。1985年左右，以“城記”之名運(yùn)到蓬江鐵橋上擺賣。90年代，銀晶等酒樓、市糖煙酒公司，新會(huì)的大華餅家、麥維絲兩家老牌連鎖餅家等餐飲企業(yè)向城記訂貨。

第五代傳承人黃明銳自小跟著父母學(xué)習(xí)薩琪瑪制作技藝，在同學(xué)中也被稱為“馬仔”。2017年重新注冊(cè)蓬城餅家，主營(yíng)薩琪瑪業(yè)務(wù)。2022年成立江門市蓬城食品有限公司。2024年申請(qǐng)傳統(tǒng)薩琪瑪?shù)呐浞?、工藝的專利?024年初，蓬城薩琪瑪由于品質(zhì)過關(guān)、用料天然，入選由羅永浩主理的“交個(gè)朋友”抖音帶貨直播間推薦商品。

蓬城傳統(tǒng)薩琪瑪由手工制作而成，包括11個(gè)制作步驟，包括：和面、首次醒發(fā)、搟面、壓面、二次醒發(fā)、切條、三次醒發(fā)、油炸、熬糖、上糖、成型。其中壓面環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。把搟好的面塊平放，用兩條壓面棍來回卷壓，在卷壓過程中，還要用繡杵把不夠平整的地方壓平。壓面次數(shù)約為20次，直至使面塊均勻、平整，整體厚度約為2毫米。這個(gè)環(huán)節(jié)是整個(gè)工藝最為關(guān)鍵的部分，需要有2-3年實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的師傅才能較好把控。

該項(xiàng)目的主要特征包括：（一）古法配方，粵派工藝。蓬城薩琪瑪堅(jiān)持使用粵派傳統(tǒng)工藝，手工制作而成，保持了薩琪瑪?shù)膫鹘y(tǒng)風(fēng)味。（二）食材天然，價(jià)格低廉。只使用面粉、鮮雞蛋、植物油、麥芽糖、蜂蜜作為原料，不使用任何添加劑，制作出來的薩琪瑪具有口感松軟、蛋味香濃、麥芽蜂蜜味濃郁的特點(diǎn)。（三）南北兼愛，老少咸宜。蓬城薩琪瑪作為粵式薩琪瑪?shù)拇?，借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)推廣，受到全國(guó)各地顧客的追捧。（四）扎根僑鄉(xiāng)，影響港澳。蓬城薩琪瑪經(jīng)過黃氏五代人的經(jīng)營(yíng)守護(hù)，不僅在杜阮當(dāng)?shù)赜休^高的知名度，在港澳地區(qū)也廣有粉絲。

重要價(jià)值包括：（一）文化價(jià)值，對(duì)薩琪瑪?shù)膫鞑ゼ霸趶V東的發(fā)展研究，對(duì)深入了解清代廣東地區(qū)的民族融合問題，以及廣府文化的形成發(fā)展歷程，具有一定的研究?jī)r(jià)值。（二）工藝價(jià)值，對(duì)這一傳統(tǒng)工藝進(jìn)行保護(hù)，對(duì)研究傳統(tǒng)小吃，特別是甜點(diǎn)制作具有一定的研究?jī)r(jià)值。（三）宣傳價(jià)值，這一產(chǎn)品對(duì)于江門具有不可或缺、事半功倍的城市品牌宣傳價(jià)值。（四）社會(huì)價(jià)值，作為傳統(tǒng)嶺南甜品重要代表的薩琪瑪，正是連接家鄉(xiāng)與海外鄉(xiāng)親的隱性橋梁，對(duì)于講好中國(guó)故事、傳播中華文化具有一定作用。（五）經(jīng)濟(jì)價(jià)值，從非遺角度對(duì)這一品牌加入保護(hù)與發(fā)展，具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可在一定程度上促進(jìn)杜阮當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村振興。